MIGNON MODERNA
Ingredienti
| albumi | g 300 |
| zucchero semolato | g 600 |
| Colorante alimentare in polvere | g q.b. |
Preparazione
Miscelare sbattendo leggermente l'albume e lo zucchero semolato e fare una cottura a bagnomaria, portando la meringa a 65-70°C.
Montare la meringa in planetaria con frusta sino a raffreddamento .
Dressare, con sac à poche e bocchetta tonda liscia, direttamente sulle forme a semisfera dello stampo in silicone (precedentemente spruzzate con spray staccante).
Cospargere con granelle varie (frutta secca, grue di cacao, ecc.), frutta disidratata o cristalli di zucchero colorati.
Fare una cottura a 60°C per tre ore e successivamente a bassa temperatura (40°C) per altre 12 ore.
A completa asciugatura, rimuovere dagli stampi le semisfere di meringa e conservarle in un contenitore al riparo dall' umidità fino al momento dell' utilizzo.
Ingredienti
| latte intero | g 230 |
| Mascarpone | g 120 |
| panna 35% m.g. - fresca | g 100 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 335 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON quindi miscelare con frusta.
Versare il composto ottenuto sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, emulsionando bene con un mixer ad immersione.
Incorporare a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine il mascarpone.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 1.000 |
| uova | g 1.200 |
| albume | g 100 |
| PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE | g 50 |
| PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA | g 50 |
Preparazione
Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 12-15 minuti a media velocità.
A fine montata inserire JOYPASTE PASTRY LAMPONE e JOYPASTE PASTRY FRAGOLA.
Stendere 650/700g di composto per teglia (60x40 cm) foderata con carta forno.
Cuocere in forno statico a 220°C per 6-8 minuti circa.
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 1.000 |
| burro 82% m.g. | g 300 |
| uova | g 150 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere una struttura omogenea e mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 2 mm e foderare le tortiere.
Ingredienti
| PRALINE AMANDE NOISETTE | Q.B. |
| CONFETTURA EXTRA VISCIOLE | Q.B. |
| lamponi - freschi | Q.B. |
Fissare la semisfera di meringa (con cocco rapè) sulla base di frolla con una goccia di cioccolato bianco.
Riempire l'incavo con PRALINE AMANDE NOISETTE e chiudere con un dischetto di rollè alla frutta.
Realizzare un ciuffo di CONFETTURA EXTRA DI VISCIOLE.
Montare la namelaka al cioccolato bianco e con un sac à poche, con punta a stella, decorare con un ciuffo, sul quale appoggiare un lampone fresco.
"Nella ricetta della frolla gluten free è possibile sostituire il burro con la margarina.
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