Ingredienti
| SFRULLA CHOC | g 500 |
| uova intere - tiepide | g 300 |
| acqua | g 50 |
| burro 82% m.g. - cremoso | g 100 |
Preparazione
Montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro , ed incorporarlo delicatamente. Depositare la pasta negli stampi ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti
Ingredienti
| FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA - frullato | g 200 |
| Acqua calda | g 30 |
| Lilly neutro | g 30 |
Preparazione
Scaldare in microonde l’acqua , scioglierci il LILLY NEUTRO con una frusta e terminare con il FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA frullato.
Ingredienti
| RENO CONCERTO FONDENTE 58% - sciolto 45°C | g 550 |
| panna 35% m.g. - tiepida | g 300 |
| panna 35% m.g. | g 700 |
| LILLY NEUTRO | g 60 |
| acqua fredda | g 60 |
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita e creare una ganache .
Semi-montare la panna con il lilly neutro e l’acqua . Quando la ganache è a circa 40 gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .
Ingredienti
| panna 35% m.g. - fredda | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua fredda | g 50 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta.
Coppare un disco di pan di spagna al cacao e posizionarlo sul fondo nella cup DOBLA TEAR DROPE BAMBOO DARK , colare una parte di mousse al cioccolato ed abbattere per qualche minuto, poi colare la gelatina alla ciliegia rossa e terminare senza arrivare a bordo con altra mousse al cioccolato. Abbattere di nuovo .
Dressare con sac à poche e con bocchetta liscia la panna stabilizzata alla vaniglia.
Decorare con CHERRY DOBLA e scaglie d’oro.
Pasticciere e Gelatiere
