ECLAIR CAFFE' E CACAO

Un eclair caratterizzato da note contrastanti, tra gusto e struttura.

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Ingredienti

DELI CHOUX	g 1000
acqua - 55-60°C	g 1500

Preparazione

-Mescolare in planetaria con foglia a medio-alta velocità DELI CHOUX ed acqua per circa 15 minuti.
-Lasciare riposare l’impasto per almeno un'ora in frigorifero.
-Con una sac à poche munita di bocchetta rigata dressare la pasta della dimensione voluta su teglie.

Ingredienti

farina "debole"	g 125
burro 82% m.g.	g 100
zucchero semolato	g 125

Preparazione

-Sabbiare farina e burro in planetaria con foglia.
-Aggiungere lo zucchero e miscelare.
-Stendere in sfogliatrice tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1,5-2 mm.
-Mettere in frigorifero o congelatore fino ad indurimento.
-Coppare il crumble leggermente più grande rispetto agli eclair.

Ingredienti

latte intero	g 250
GLUCOSIO	g 10
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 280
panna 35% m.g.	g 200
JOYPASTE CAFFE'	g 60
LILLY NEUTRO	g 50

Preparazione

-Scaldare il latte con il glucosio a 60/70°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato e la pasta aromatizzante continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte o almeno 6 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1/2 minuto).
-Porre la namelaka all'interno di una sac à poche con bocchetta rigata.

Ingredienti

SOVRANA	g 40
tuorlo d'uovo	g 50
zucchero semolato	g 150
latte intero	g 500
MORELLINA	g 110-120

Preparazione

-Miscelare a secco zucchero e SOVRANA aggiungere il tuorlo d'uovo e miscelare con frusta.
-Far bollire il latte ed aggiugerlo alla miscela precedentemente preparata, miscelare bene e riportare il tutto a primo bollore.
-Mettere all'interno della crema pasticcera la MORELLINA e miscelare con frusta.
-Mettere la pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore positivo o frigorifero.

Ingredienti

COVERDECOR DARK CHOCOLATE	Q.B.
COVERDECOR CAFFE'	Q.B.

Preparazione

-Scaldare i COVERDECOR a 50°C.

Composizione finale

-Far aderire il crumble agli eclair.
-Cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati per 25-30 minuti secondo le dimensioni degli eclair.
-Una volta freddi tagliare la cupola degli eclair.
-Posizionare la cupola dell'eclair su una griglia e glassarla con il COVERDECOR DARK CHOCOLATE e far cristallizzare in frigorifero.
-Sulla base dell'eclair creare una striscia di crema al cacao con l'aiuto di una sac à poche.
-Formare dei giri di namelaka sopra la crema al cacao.
-Posizionare la cupola, precedentemente glassata, sopra la namelaka.
-Con l'aiuto di un cornetto o una sac a poche creare delle strisce di COVERDECOR AL CAFFE'.
Decorare con gli SPOTS ORIGINAL di DOBLA.