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FLOWER POT CIOCCOLATO FONDENTE E FRUTTI DI BOSCO

DOLCE MONOPORZIONE

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Ingredienti

MOGADOR PREMIUM g 120
zucchero a velo g 30
uova intere - temperatura ambiente g 130
farina "debole" g 30
VIGOR BAKING g 4
burro 82% m.g. g 40
PASTA CACAO g 30

Preparazione

In una planetaria con foglia iniziare a montare la MOGADOR PREMIUM intiepidita , con zucchero a velo e una parte di uova.

Continuare a montare aggiungendo poco alla volta le uova rimanenti.

Aggiungere la farina setacciata ed il VIGOR BAKING e miscelare con una spatola.

Terminare aggiungendo il burro fuso a bassa temperatura con la PASTA DI CACAO.

Miscelare delicatamente senza smontare il composto.

Cuocere in forno ventilato a 165°C per 10 minuti circa.

Ingredienti

GRANELLA DI BISCOTTO Q.B.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 175
polpa di frutta - more g 75
acqua g 38
LILLY NEUTRO g 38

Preparazione

In una ciotola miscelare il FRUTTIDOR LAMPONE  e la polpa di mora.

A parte sciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua tiepida.

Unire i 2 composti e miscelare.

Colare in un sac a poche.

Ingredienti

panna 35% m.g. - 1 g 150
tuorli d'uovo g 150
zucchero semolato g 100
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% g 300
panna 35% m.g. - 2 g 675

Preparazione

Portare a primo bollore la panna 1.

In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero.

Versare sopra la panna calda e miscelare.

Portare sul fuoco e cuocere a 84°C.

Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Qunado la crema al cioccolato è a circa 38°C aggiungere la panna 2 montata lucida.

Colare una parte di mousse in stampi di silicone e abbattere.

La rimanente mousse metterla in un sac a poche.

Composizione finale

Colare nel FLOWER POT CUP una piccola parte di mousse al cioccolato.

Inserire la GRANELLA DI BOSCOTTO e poi ricoprire con un altro strato di mousse.

Colare uno strato generoso di gelee al lampone e mora.

Appogiare un disco di biscuit al cioccolato e mandorla e coprire con altra mousse.

Inserire ancora la GRANELLA DI BISCOTTO ma senza arrivare a bordo nel FLOWER POT.

Togliere la mousse dallo stampo in silicone e glassarla con MIRROR DARK scaldato a 45-50°C.

Porre in frigorifero per qualche minuto affinchè la mirror si attacchi bene al dolce.

Spruzzare del glitter bronze e cospargere con grue di cacao.

Appoggiare la cupola sopra la granella di biscotto.

Decorare con TWIST RED DOBLA.

 

Matteo Reghenzani
Matteo Reghenzani

Pastry Chef

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