RING WHITE/DARK

Monoporzione rhum e zabaione

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Ingredienti

IRCA GENOISE	g 400
uova intere	g 400

Preparazione

Montare gli ingredienti con frusta per 15 minuti in planetaria.
Versare l'impasto ottenuto su una teglia 40x60 cm, lisciare e cuocere a 200ºC per 6-8 minuti.

Ingredienti

latte fresco	g 500
TOP CREAM	g 175
rhum	g 15
uvetta sultanina	g 100

Preparazione

Mettere il latte in planetaria, aggiungere la TOP CREAM e il rhum, mescolare con la frusta per circa 2-3 minuti in modo che sia ben idratato e liscio.
Dopo circa 5 minuti, aggiungere l'uvetta macerata, mescolando ancora per lisciare il composto.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 200
panna 35% m.g.	g 200
zucchero semolato	g 70
tuorli d'uovo	g 40

Preparazione

Mescolare senza montare lo zucchero con i tuorli. Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarne 1/3 direttamente sul composto precedentemente realizzato e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85°C continuando a mescolare con una spatola, formando così una crema inglese. Togliere dal fuoco e mixare con mixer ad immersione.

Ingredienti

crema inglese	g 500
LILLY NEUTRO	g 30
JOYPASTE ZABAIONE - caldo	g 30
panna 35% m.g. - semi montata	g 150

Preparazione

Aggiungere LILLY NEUTRO e JOYPASTE ZABAIONE caldo alla crema inglese precedentemente realizzata.
Quando il composto è a circa 30°C aggiungere la panna semi montata.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL

Q.B.

Preparazione

Riscaldare a 45°C MIRROR NEUTRAL.

Composizione finale

Tagliare il pan di spagna e posizionarlo sul fondo del DOBLA RING WHITE/DARK .
Riempire con 1 cm di crema al rum e con la bavarese allo zabaione.
Glassare con un sottile strato di MIRROR NEUTRAL.
Decorare con DOBLA 2D SUNFLOWER e CURVY SPOTS GREEN.