SAINT-HONORE' MONOPORZIONE
MONOPORZIONE MODERNA
MONOPORZIONE MODERNA
Ingredienti
HEIDICAKE | g 500 |
burro 82% m.g. - morbido | g 150 |
uova | g 120 |
farina "debole" | g 100 |
cannella in polvere | g 5 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Mettere tra due fogli di carta da forno e tirare allo spessore di 2 mm, abbattere in positivo poi stampare con il coppapasta dentellato dei dischetti ø10cm da appoggiare su teglie con tappetino
microforato e cuocere a 150°C per 15-20 minuti.
Ingredienti
acqua | g 350 |
DELI CHOUX | g 250 |
Preparazione
Miscelare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi
Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sac a poche e bocchetta liscia dressare degli spuntoni di pasta su teglia con carta da forno.
Applicare il dischetto di craquelin e cuocere a 200-220°C in forni a piastra oppure a 170-190°C in forni ventilati con valvola inizialmente chiusa.
Una volta cotti e raffreddati vanno farciti con 2/3 di crema pasticcera ricca e 1/3 di Toffee D’Or Caramel, abbattere in negativo.
Ingredienti
Farina W 330 | g 200 |
zucchero semolato | g 210 |
burro 82% m.g. | g 180 |
Preparazione
Ammorbidire il burro poi inserire la farina e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa. Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Ingredienti
latte 3.5% m.g. | g 1000 |
zucchero semolato | g 300 |
tuorli | g 150 |
SOVRANA | g 80 |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 5 |
Preparazione
Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero.
Aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.
Ingredienti
latte 3.5% m.g. | g 230 |
GLUCOSIO | g 10 |
LILLY NEUTRO | g 40 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 335 |
Mascarpone | g 120 |
panna 35% m.g. | g 100 |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
Preparazione
Far bollire il latte fresco con il glucosio, aggiungere il LILLY NEUTRO quindi il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e realizzare una ganache.
Inserire il mascarpone e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera.
Montare il giorno seguente in planetaria con frusta.
Ingredienti
TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE | Q.B. |
Sul fondo di frolla realizzare un ciuffo liscio centrale con la namelaka al cioccolato al latte Madagascar quindi appoggiare i tre bignè farciti con crema pasticcera ricca e il cuore di Toffee D’Or Caramel glassati con Coverdecor White Chocolate colorato di giallo (messi a testa in giù all’interno di uno stampo di silicone con semisfere diametro 4cm).
Realizzare dei ciuffi di riempimento con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone usando una sac a poche con bocchetta stellata, fare un ciuffo alto centrale dove andrà appoggiato il quarto bignè.
Decorare con fiorellini Daisy o Daisy XL di Dobla.