Ingredienti
| AVOLETTA | g 550 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| farina "debole" | g 50 |
| amido di mais | g 50 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 120 |
Preparazione
- Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
- Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendere all'interno di una placca microforata 60cm x 40cm foderata con carta forno, cuocere a 180°c per 12 min.
- Lasciar raffreddare e stampare dei dischetti.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 400 |
| zucchero semolato | g 30 |
| tuorlo d'uovo | g 67 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| JOYPASTE PISTACCHIO PURA | g 75 |
| sale | g 1.5 |
Preparazione
- Far bollire la panna e in un recipiente a parte, miscelare tuorlo e zucchero con una frusta.
- Versare sopra la panna bollente e portare a 82-84°C, ricondandosi di mescolare spesso la massa per evitare la coagulazione della crema.
- Inserire il LILLY NEUTRO e mischiare con una frusta, successivamente inserire la JOYPASTE PISTACCHIO 100% ed il sale ed emulsionare con un mixer ad immersione.
- Versare negli stampi per realizzare l'inserto e porre in abbattitore fino ad indurimento e smodellare dagli stampi.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 200 |
| panna 35% m.g. - 1 | g 40 |
| acqua - 1 | g 60 |
| panna 35% m.g. - 2 | g 240 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua - 2 | g 50 |
Preparazione
-Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 100 |
| BURRO DI CACAO | g 100 |
| burro di cacao colorato - nero | Q.B. |
Preparazione
- Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 45°C.
- Aggiungere alcune gocce di burro di cacao nero, fino al raggiungimento del colore desiderato.
Ingredienti
| farina "debole" | g 90 |
| FARINA DI NOCCIOLE | g 100 |
| burro 82% m.g. | g 100 |
| zucchero di canna | g 100 |
| CACAO IN POLVERE | g 10 |
Preparazione
- miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per alcuni minuti.
- stendere il crumble sulla teglia con forosil e cuocere a 160°C per 10/12 min.
Ingredienti
| purea di amarena | g 500 |
| gelatina animale | g 5 |
| zucchero semolato | g 100 |
| succo di limone | 1 |
Preparazione
- Portare tutto a bollore.
- Versare nello stampo "zen" (cod. PX4301), di pavoni, la mousse al cioccolato bianco fino ad arriavre a metà stampo.
- Inserire il cremoso al pistacchio congelato e il dischetto di financier alla mandorla e coprire con un altro strato di mousse al cioccolato bianco.
- Porre lo stampo in abbattitore fino al completo congelamento della monoporzione.
- estarrre il dessert dallo stampo.
- Spruzzare, con l'aiuto di un aerografo, la massa di cacao grigia sulla monoporzione ancora congelata.
- realizzare degli schizzi di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino da denti.
- Decorare il piatto con il coulis di amarene e posizionare il crumble al cacao con l'aiuto di un coppapasta per mantere la forma tonda.
- Adagiare sopra il crumble la monoporzione ancora congelata.
- decorare con una fogliolina di menta.
- lasciar scongelare in frigorifero e servire.
Pasticciere
