Nocciola Autunnale

monoporzione al gusto autunnale

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 700
uova intere	g 115
burro 82% m.g. - morbido	g 185
DELINOISETTE	g 150

Preparazione

- Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. - Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare. - Formare dei dischi del diametro 6,5 cm. e adagiarli su teglie con tapetini microforati. - Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-13 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

DELINOISETTE	g 275
VIGOR BAKING	g 2
farina "debole"	g 25
amido di mais	g 25
albumi	g 185
burro 82% m.g. - fuso	g 60

Preparazione

- Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere. - Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. - Versare negli stampi di silicone a cilindro con diametro di 4cm., riempendo per 5 mm. - Cuocere in forno statico per 8 minuti a 180°C con valvola chiusa.

Ingredienti

FRUTTIDOR MELA	g 200
JOYCREAM MALAGA - scolato	g 50
LILLY NEUTRO	g 50
acqua	g 50

Preparazione

- Frullare leggermente il Fruttidor, aggiungere il Joycream Malaga (cercando di mettere più uvetta che salsa), frullare poco. - Unire acqua tiepida e Lilly Neutro. - Versarlo sopra i financier cotti, nello stesso stampo. Altezza totale 2,5cm. - Ed abbattere.

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE	g 400
panna 35% m.g. - 1	g 80
acqua - 1	g 160
panna 35% m.g. - 2	g 400
LILLY NEUTRO	g 70
acqua - 2	g 70

Preparazione

- Fondere il cioccolato a 45°C. - Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa - Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida. - A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2). - Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

Ingredienti

acqua	g 100
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO	g 270
MIRROR NEUTRAL	g 300

Preparazione

- Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione. - Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione. - Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore. - Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare delle mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/-20°C.

Composizione finale

- Riempire gli stampi PX4321 fino a metà con la mousse ed inserire il ripieno (mela + financier) ancora congelato.
- Chiudere con altra mousse ed abbattere.
- Glassare da congelati con il Mirror al Nocciolato Bianco.
- Spostare sul disco di frolla.

- Aggiungere le Decorazioni Dobla: 77793 "Maple Leaf" e 77451 "Chocolate Hazelnut in Shell".

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