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TARTE TROPEZIENNE AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA (DOLCE FORNO MAESTRO)

Dolce lievitato farcito

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 1250
burro 82% m.g. g 400
latte 3.5% m.g. g 100
uova - fredde g 550
sale g 23
lievito - birra g 25

Preparazione

In una planetaria impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il latte , il lievito di birra e 400 gr di uova fino a completo assorbimento.

Terminare con i 150 gr di uova rimaste ed il sale fino a formare la maglia glutinica.

Per ultimo aggiungere il burro morbido in 2 volte.

L' impasto deve risultare liscio e morbido.

Far puntare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti ben coperta.

Appiattirla e metterla in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.

Tirarare la pasta in sfogliatrice fino allo spessore di 1 cm e coppare dischi di 22 cm di diametro.

Mettere a lievitare in anelli di acciaio o in tortiere fino a raddoppio di volume.

 

Ingredienti

panna 35% m.g. - 1 g 80
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 130
panna 35% m.g. - 2 g 200

Preparazione

Portare a bollore la panna (1).

Versarla sul SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO ed emulsionare.

Inserire a filo la panna (2) fredda ed emulsionare.

Coprire con pellicola a contatto e porre i frigorifero per almeno 4 ore.

Montare all'utilizzo.

Ingredienti

PRALINE NOISETTE Q.B.

Ingredienti

GRANELLA DI CROCCANTE Q.B.

Ingredienti

BIANCANEVE Q.B.
Composizione finale

Con un pennello passare dell uovo sbattuto sulla superficie della tropezienne e cospargere con granella piccola di zucchero.

Cuocere in una tortiera od anello di acciaio a 160-165°C per 15-20 minuti.

Una volta raffreddata tagliare a metà.

Farcire con uno strato sottile di PRALINE NOISETTE, con l aiuto di un sac a poche dressare la ganache montata al NOCCIOLATO BIANCO.

Con un sac a poche dressare su tutta la ganache altro PRALINE NOISETTE  e cospargere con GRANELLA CROCCANTE.

Chiudere la tropezienne cospargere con BIANCANEVE e porre in frigorifero.

Matteo Reghenzani
Matteo Reghenzani

Pastry Chef

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