LIEVITATO DA COLAZIONE
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1500 |
| acqua | g 150 |
| latte fresco alta qualità | g 150 |
| uova | g 225 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 225 |
| lievito di birra | g 60 |
| sale fino | g 15 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | Q.B. |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua e del burro.
Aggiungere l'acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.
Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.
Unire il burro all'impasto in 2-3 volte. ll risultato sarà una pasta liscia e vellutata.
Lasciar puntare l'impasto per circa 30-40 min a temperatura ambiente.
Successivamente stendere l'impasto con la sfogliatrice dando alla pasta una forma rettangolare .
Coprire bene e lasciar raffreddare l'impasto per almeno 30 min in frigo o abbattitore ad una temperatura di 2-4°C.
Ingredienti
| KASTLE CROISSANT | g 500 |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della KASTLE CROISSANT (g 260/kg pasta).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.
Ingredienti
| IRCA BROWNIES CHOC | g 750 |
| acqua - tiepida | g 190 |
| burro 82% m.g. - fuso a bassa temperatura | g 225 |
Preparazione
In planetaria con foglia, miscelare IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.
Infine miscelare per un altro minuto aggiungendo il burro fuso sempre a bassa velocità (senza far montare la miscela).
Con l'aiuto di una sac a' poche dressare l'impasto nel silicone (silicone composto da cilindri trapezioidali 3x3 cm) riempendolo per 3/4.
Cuocere a 170-180 °C per circa 14-15 min.
Una volta cotti far raffreddare velocemente in abbattitore fino a completo congelamento.
Rimuovere i cilindri di brownies dal silicone e conservare in congelatore ben coperti fino all'utilizzo.
Ingredienti
| CUKICREAM NOCCIOLA | Q.B. |
| CUKICREAM GIANDUIA - in alternativa | |
| CUKICREAM CIOCCOLATO - in alternativa | Q.B. |
| CUKICREAM PISTACCHIO - in alternativa | Q.B. |
Preparazione
Con un sac a' poche riempire il silicone utilizzato per realizzare i brownies con 25g di CUKICREAM.
Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Rimuovere i dischetti di CUKICREAM congelati e conservarli in negativo fino all'utilizzo.
Ingredienti
| BLITZ | Q.B. |
Preparazione
Diluire il BLITZ con il 20% di acqua e scaldare.
AVVERTENZE: Utilizzare caldo su croissant o prodotti da forno appena sfornati.
Ingredienti
| granella di pistacchio | Q.B. |
| granella di nocciole | Q.B. |
| SCAGLIETTE CIOCCOLATO PURO FONDENTE | Q.B. |
| BIANCANEVE PLUS | Q.B. |
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Tagliare la pasta e realizzare dei rettangoli della dimensione 32 x 3,5 cm.
Avvolgere la pasta appena tagliata intorno ai cilindri di brownies ancora congelati (2giri).
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, inserire i dischetti di CUKICREAM ancora congelati adagiandoli nel centro a contatto con il brownie.
Spennellare con dell'uovo la parte di pasta superficiale.
Cuocere a 180-200°C per 18-20 minuti, in uscita dal forno lucidare con il BLITZ o in alternativa con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)
Una volta lucidati decorare con la granella o le scagliette di cioccolato la superficie dei CROIBROWNIES in base al CUKICREAM utilizzato e spolverare leggermente con il BIANCANEVE PLUS.
Cioccolatiere e Pasticciere
