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Ricette

CROISSANT (FIORDIMADRE)

LIEVITATI DA COLAZIONE

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Ingredienti

farina 00 "forte" g 3000
zucchero semolato g 250
acqua g 2000
lievito compresso g 50
FIORDIMADRE g 300

Preparazione

Impastare farina 00, zucchero, lievito, FIORDIMADRE e metà dell' acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento. 

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Mettere in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore circa.

Ingredienti

farina 00 "forte" g 7000
zucchero semolato g 1250
burro 82% m.g. - morbido g 250
miele g 175
sale g 175
tuorli g 500
acqua g 1500
latte 3.5% m.g. g 1000

Preparazione

Impastare il primo impasto con farina, miele, zucchero, sale, latte ed 1/3 dell'acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.

Incorporare i tuorli ed in ultimo il burro.

Lavorare l'impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Tagliare l'impasto in pezzi da kg 5 e porre in frigorifero per circa 3 ore.

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20% Q.B.

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare 5 kg di pasta con 1.5 kg di burro o margarina).

Dare 2 pieghe a 4.

Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per altre 2 ore prima di essere lavorato.

Composizione finale

Prendere l'impasto sfogliato dal frigo, spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri.

Tagliare la pasta in triangoli e successivamante avvolgerli ben stretti così da dare loro la classica forma dei croissant.

Disporre i croissant su teglie e metterli a lievitare in cella di lievitazione a temperatura non superiore a 26°C se si utilizza il burro e a 30°C se si utilizza la margarina. 

A lievitazione completata, cuocere i croissant a 180-190°C per 18-20 minuti.

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Nell'impasto croissant è possibile sostituire il burro con la margarina.

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