VENEZIANA ZENZERO E CIOCCOLATO

Grandi lievitati

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 6500
lievito - birra	g 30
acqua - T° ambiente	g 2400
zucchero semolato	g 500
tuorlo - T° ambiente	g 1600
burro 82% m.g. - morbido	g 2500

Preparazione

Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta.

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed iniziare ad aggiungere tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
-Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2250 grammi.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 3500
acqua - T° ambiente	g 1000
zucchero semolato	g 700
sale	g 110
tuorlo - T° ambiente	g 1250
burro 82% m.g. - morbido	g 1500
miele	g 550
Zenzero - semicandito	g 3000
DARK CHOCOLATE CHUNKS - freddi	g 3000

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO con l'acqua ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo

Aggiungere quindi restante il restante tuorlo in 2 volte.

Unire il burro morbido miscelato con il miele in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare aggiungendo i canditi di zenzero ed i chunks (precedentemente messi in frigorifero per almeno 2 ore).

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C (Se la temperatura risultasse inferiore si consiglia di aumentare leggermente i tempi di puntatura).

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30 °C.

Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70%, finchè il culmine della pasta sporga quasi dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell'impasto finale.

Ingredienti

AVOLETTA	g 1000
zucchero - semolato	g 500
albume	g 600
amido di riso	g 300
burro 82% m.g. - fuso	g 200
CACAO IN POLVERE - 22-24	g 150

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a bassa velocità per 2 minuti.

Ingredienti

mandorle - grezze intere	Q.B.
granella di zucchero - grande	Q.B.
zucchero - a velo	Q.B.

Composizione finale

Terminata la lievitazione lasciare per 20 minuti le veneziane esposte all'aria ambiente, affinchè si formi una leggera pelle in superficie.

Ricoprire la superficie delle veneziane con la glassa al cacao, decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50-55 minuti per colombe da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-95°C al cuore.

All’uscita dal forno girare le veneziane a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti moplefan la mattina successiva alla cottura.

DICHIARAZIONE ETICHETTA DOLCE FORNO MAESTRO

farina di grano tenero tipo 0, burro, zenzero candito 10.5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cioccolato 10.5% (zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao, pasta di cacao, siero di latte in polvere, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), tuorlo d'uovo, zucchero, miele, lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere frutta a guscio.

GLASSA
Ingredienti: zucchero, albume d'uovo, mandorle, amido di riso, burro, cacao 5.5%, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.

Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante