BLU AGATA

PRALINA CON RIPIENO ALLA FRUTTA

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Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato	Q.B.
BURRO DI CACAO - temperato blu	Q.B.
BURRO DI CACAO - temperato bianco	Q.B.
BURRO DI CACAO - temperato nero	Q.B.

Preparazione

Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18 ° C.

Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.

Eliminate l'eccesso di burro di cacao e lasciate cristallizzare.

Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.

Ingredienti

panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente	g 50
FRUTTIDOR MIRTILLO	g 100
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 100

Preparazione

In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.

Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.