BRIOCHE TROPEZIENNE CARAMEL PASTICCERA

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare l'impasto con il burro morbido aggiunto in 2 volte.

Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).

Stendere la pasta, porre al centro il burro e ripiegare la pasta su se stessa in modo da avvolgerla completamente.

Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.

Spianare infine allo spessore di 2,5 mm e tagliare delle strisce  di 3 cm per 110 cm.

Arrotolare le strisce, depositarle negli stampi e porle a lievitare a 24°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 180-190C° per 20 min circa.

Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.

Aggiungere il LILLY e mescolare.

Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il mixer ad immersione. 

Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.