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Ricette

SAVARIN ESOTICO

Dolce lievitato monoporzione

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Ingredienti

DOLCE FORNO g 500
farina 00 "forte" g 100
lievito - birra g 15
sale g 12,5
burro 82% m.g. - morbido g 150
uova - fredde g 525

Preparazione

Impastare in planetaria con foglia il DOLCE FORNO - farina - lievito - sale e 350 gr di uova fredde.

Quando l'impoasto inizia a formarsi aggiugere le uova restanti in più riprese, fino a creare una buona maglia glutinica.

Aggiungere alla fine il burro morbido in 2/3 volte fino a completo assorbimento.

Coprire la bacinella con pellicola e lasciar raddoppiare di volume in cella a 24/26°C.

Impastare nuovamente per qualche minuto.

Con l'aiuto di un sac a poche riempire fino a metà dello stampo e far lievitare a 28/30°C fino a quando la pasta non arriva al culmine dello stampo.

Cuocere a circa 160-165°C forno ventilato per 12/15 minuti.

Ingredienti

panna 35% m.g. - 1 g 80
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL g 120
panna 35% m.g. - 2 g 200

Preparazione

Portare a bollore la panna (1).

Versare la panna sul RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL ed emulsionare.

Versare a filo la panna (2) fredda ed emulsionare.

Coprire con pellicola a contato e porre in frigorifero per almeno 4 ore.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO Q.B.

Ingredienti

acqua g 250
zucchero semolato g 250
polpa di mango g 150
polpa di passion fruit g 100

Preparazione

Portare a bollore acqua e zucchero.

Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere le polpe di frutta e miscelare.

Composizione finale

Immergere i savarin nello sciroppo esotico scaldato a 65-70°C per circa 30-45 minuti.

Strizzarli leggermente per eliminare lo scirippo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.

Ricoprire i savarin con MIRAGEL SPRAY.

Inserire nella fessura tipica del savarin un cucchiaio di FRUTTIDOR MANGO.

Con un sac a poche dressare, sopra il fruttidor, un pò di ganache montata al RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL.

Grattuggiare sopra la ganache la fava di tonka e decorare con MINI ELEGANCE MILK DOBLA.

Matteo Reghenzani
Matteo Reghenzani

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Matteo Reghenzani
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