Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1250 |
| latte intero | g 500 |
| sale | g 6 |
| lievito di birra | g 60 |
| burro piatto - LAMINAZIONE | g 500 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Stendere a 3mm e coppare con la parte inferiore del tagliapasta "MARGEURITE" e realizzare i fondi della margherita.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 685 |
| latte intero | g 275 |
| sale | 8 |
| lievito di birra | g 33 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
| acqua | g 40 |
| burro 82% m.g. | g 40 |
Preparazione
Impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto.
Lasciar puntare l'impasto 30min.
Tirare l'impasto a 2mm e lasciar raffreddare in frigorifero.
Ingredienti
| Frutta in crema Cesarin - Mandarino | Q.B. |
| Frutta in crema Cesarin - Albicocca | Q.B. |
| Frutta in crema Cesarin - Mirtillo | Q.B. |
Coppare con il tagliapasta "MARGEURITE" l'impasto al cacao e posizionare sulla base di pasta francese.
Posizionare Le margherite su teglia con tappetino microforato e far lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Infornare a 155°C per circa 22min.
Sfornare e in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)
Farcire i petali con Frutta in crema.
Pastry Chef
