CROISSANT FRANCESI BICOLORE (DOLCE FORNO MAESTRO)

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 2500
latte fresco alta qualità	g 1000
sale	g 25
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 15
lievito - birra	g 120

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Ingredienti

acqua	g 320
farina tipo 00 - w 330	g 600
burro 82% m.g. - cremoso	g 90
Colorante alimentare in polvere - idrosolubile	g 2

Preparazione

-Impastare le polveri con l’acqua ed il burro.
-Mettere all’interno di sacchetti di nylon a riposare in frigo per 24 h.

Ingredienti

burro piatto

g 1000

Preparazione

-Sfogliare il pastone con una placca di burro da 1000g e fare un incasso semplice.
-Dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
-Far riposare 20-30 minuti in frigorifero.

Composizione finale

.Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma.
.Abbattere in negativo i cornetti e utilizzarli man mano che servono oppure posizionare su teglia con carta da forno, lucidare con tuorlo, latte e destrosio (300g-150g-20g) e mettere a lievitare per 5-6 ore a 24°C.
-Lucidare nuovamente e infornare a 170°C per 17 minuti circa.
AVVERTENZE: se fosse possibile utilizzare un’impastatrice a braccia tuffanti.