PARADISE CAKE
TORTA MODERNA DAL GUSTO TROPICALE
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TORTA MODERNA DAL GUSTO TROPICALE
Ingredienti
albumi - a temperatura ambiente | g 225 |
zucchero | g 80 |
AVOLETTA | g 120 |
GRANCOCCO | g 150 |
zucchero a velo | g 140 |
farina "forte" | g 45 |
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in polvere.
Montare l'albume con lo zucchero fino a ottenere una consistenza compatta e lucida.
Aggiungere progressivamente gli ingredienti secchi.
Dressare il composto nello stampo scelto e infornate a 170°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.
Sformare quando è ancora caldo e riporre in frigorifero.
Ingredienti
PRALIN DELICRISP TROPICAL - leggermente scaldato | Q.B. |
Preparazione
Spalmare il DELICRISP sulla daquoise fredda e congelare il tutto.
Ingredienti
latte 3.5% m.g. - bollente | g 25 |
panna 35% m.g. - bollente | g 125 |
GLUCOSIO | g 5 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 160 |
BURRO DI CACAO | g 10 |
LILLY NEUTRO | g 20 |
panna 35% m.g. - fredda | g 75 |
purea di frutta - ananas | g 135 |
Preparazione
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema sulla daquoise e conservare in congelatore.
Ingredienti
latte 3.5% m.g. - bollente | g 25 |
panna 35% m.g. - bollente | g 125 |
GLUCOSIO | g 5 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 160 |
BURRO DI CACAO | g 10 |
LILLY NEUTRO | g 20 |
panna 35% m.g. - fredda | g 75 |
purea di frutta - cocco | g 155 |
Preparazione
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema su di un foglio di acetato seguendo la forma dello stampo realizzando delle gocce di diverse dimensioni, realizzando una cornice e mantenendo il centro aperto.
Congelare completamente.
Ingredienti
purea di frutta - cocco | g 250 |
LILLY NEUTRO | g 90 |
panna 35% m.g. - semi montata | g 200 |
Preparazione
Miscelare la purea con il LILLY.
Aggungere la panna, incorporandola delicatamente, ottenendo una mousse soda.
Ingredienti
MIRROR TROPICAL - scaldato a 45°C | Q.B. |
FRUTTIDOR TROPICAL | Q.B. |
cocco rapé | Q.B. |
Posizionare la daquoise sul fondo dello stampo e coprire con la mousse al cocco fino a completo riempimento dello stampo.
Congelate completamente.
Sformare il dolce e glassare con il MIRROR.
Decorare il bordo del dolce con il cocco rapè.
Posizionare sulla superficie della torta la crema al cocco, precedentemente spruzzata con del burro cacao effetto velluto bianco.
Decorare il dolce con il FRUTTIDOR e CHOCOLATE PASSION FRUIT DOBLA.
Cioccolatiere e Pasticciere