PRALINA ALLA BANANA E CARAMELLO

Pralina dai sapori contrastanti di banana e caramello.

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Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C	Q.B.
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C	Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato	Q.B.

Preparazione

-Con l’ausilio del compressore spruzzare un lato dello stampo con il burro di cacao verde.
-Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
-Sempre con l'aiuto di un compressore spruzzare il burro di cacao giallo su tutta la superficie della prallina.
-Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
-Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 45°C	g 300
GLUCOSIO	g 25
JOYPASTE BANOFFEE	g 90
panna 35% m.g.	g 150
burro 82% m.g.	g 10

Preparazione

-Portare a bollore la panna e il GLUCOSIO.
-Versare il tutto sopra il cioccolato e mixare tutto con un mixer ad immersione.
-Aggiungere la JOYPASTE BANOFFEE e mixare ancora.
-Per ultimo inserire il burro ed emulsionare il tutto.
-Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

-Farcire le praline lasciando circa 1 mm dal bordo con la ganache di banana e caramello.
-Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO temperato.
-Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.