facebook-tracking-pixelIRCA | CAPPUCCINO E MASCARPONE

CAPPUCCINO E MASCARPONE

Monoporzione al cappuccino e mascarpone

Livello di difficoltà

Ingredienti

IRCA GENOISE g 1000
uova intere g 1000

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10-12 minuti.
Stendere sulle teglie con carta da forno formando uno strato e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Ingredienti

acqua g 200
zucchero semolato g 200
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 20

Preparazione

Preparare lo sciroppo scaldando acqua e zucchero e successivamente aggiungere Joycaffè Grangusto.
 

Preparazione

Ammorbidire il Pralin Delicrisp nel microonde e stenderne uno strato sottile sul Biscuit  e mettere in frigorifero.

Ingredienti

latte intero g 230
panna 35% m.g. g 230
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 15
LILLY NEUTRO g 25
acqua g 25
tuorlo d'uovo g 120
zucchero semolato g 75
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 330

Preparazione

Miscelare Tuorlo e zucchero, a parte portare a ebollizione la panna, il latte e Joycaffè Grangusto.
Versare la miscela calda sopra il composto dei tuorli e zucchero, mescolando.
uocere tutto insieme fino a pastorizzare a 82-84ºC formando così una crema inglese.
Aggiungere il Lilly neutro premiscelato con l'acqua.
Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 250
LILLY NEUTRO g 30
acqua g 30
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 50
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 40
Mascarpone g 160

Preparazione

Scaldare la panna e aggiungere Joycaffè Grangusto, unire Lilly premiscelato con l'acqua e miscelare bene.
Versare la panna calda sui due cioccolati precedentemente sciolti emulsionando con il mixer ad immersione.
Aggiungere il mascarpone, miscelare e lasciare raffreddare per almeno 3 ore in frigo per poterlo poi montare in planetaria.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1000
LILLY NEUTRO g 200
acqua g 200
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 25

Preparazione

Mettere tutto insieme nella planetaria con frusta e portare a una consistenza semi-montata.
Modella e congela in abbattitore.

Preparazione

Scaldare MIRROR CIOCCOLATO BIANCO a 45-50°C e glassare i dolci.

Composizione finale

-RIempire fino a metà degli stampi di silicone per inserto con il Cremoso al caffè, terminare il riempimento con la ganache e congelare in abbattitore.
-Coppare dei dischetti di Biscuit e Pralin Delicrisp della dimensione del fondo dello stampo di silicone e tenere da parte.
-Dressare la mousse al caffè riempiendo ¾ dello stampo in silicone ed inserire nel centro il nucleo di cremoso e ganache precedentemente congelato.
-Chiudere con un dischetto di Biscuit, bagnare con la bagna al caffè e congelare in abbattitore.
-Sformare, ricoprire con MIRROR CIOCCOLATO BIANCO e decorare con un chicco di caffè, oro in fogli e decoro DOBLA Rose dark/white.
N.B. E' possibile poggiare la monoporzione su un dischetto di pasta frolla come da foto. 

Antonio Losito
Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere

Ricetta creata per te da Antonio Losito