CARAMEL MOJITO

Gustosa pralina al cioccolato al caramello e Mojito!

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Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C	Q.B.
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C	Q.B.
BURRO DI CACAO - colorato nero, temperato a 28°C	Q.B.
SINFONIA CARAMEL ORO - temperato a 28°C	Q.B.

Preparazione

Colorare lo stampo di policarbonato con il burro di cacao.

Realizzare infine la camicia di cioccolato.

Ingredienti

GLUCOSIO	g 40
ZUCCHERO INVERTITO	g 50
destrosio	g 30
succo di lime	g 120
SINFONIA CARAMEL ORO	g 340
BURRO DI CACAO	g 9

Preparazione

Scaldare gli zuccheri e il succo di lime a 70°C.
Versare sul cioccolato e il burro di cacao e emulsionare.
Refrigerare 24h, utilizzare scaldata a 28°C.

Ingredienti

GLUCOSIO	g 120
succo di lime	g 20
foglie di menta - tritata finemente	g 5

Preparazione

Portare tutti gli ingredienti a 70°C e mettere a raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione finale

Versare sul fondo della camicia una goccia di concentrato alla menta e lime.
Riempire quasi completamente lo stampo con la ganache, e porre a cristallizzare.
Chiudere con il cioccolato temperato.