COLOMBA TROPICALE
GRANDE LIEVITATO PASQUALE

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GRANDE LIEVITATO PASQUALE
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO | g 6500 |
acqua - T° ambiente | g 2400 |
zucchero semolato | g 500 |
tuorlo d'uovo | g 1600 |
burro 82% m.g. - morbido | g 2000 |
lievito - di birra | g 30 |
Preparazione
-Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito, tutta l'acqua prevista in ricetta ed impastare per almeno 10 minuti.
-Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
-L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2300 grammi.
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO | g 3500 |
tuorlo d'uovo - T° ambiente | g 1250 |
burro 82% m.g. - morbido | g 1700 |
zucchero semolato | g 400 |
acqua - T° ambiente | g 1200 |
miele | g 350 |
sale | g 110 |
pasta d’arancia candita | g 500 |
bacche di vaniglia | g 10 |
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin | g 100 |
JOYGELATO COCCO | g 1100 |
TuttaFrutta Ananas 1/16 di fetta Cesarin | g 4000 |
TuttaFrutta Cocco Cubetti Cesarin | g 1500 |
Preparazione
-Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato e leggermente bombato.
-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, acqua ed impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale, una parte di tuorlo e continuare ad impastare.
-Aggiungere quindi restante il restante tuorlo in 2 volte.
-A parte creare la miscela di burro morbido, miele, pasta arancio e vaniglia ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
-Aggiungere il JOYGELATO COCCO.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore, si consiglia di scaldare leggermente i semi canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
-Incorporare delicatamente tutti i semi canditi.
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60-70 minuti.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica.
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE | Q.B. |
Preparazione
-Scaldare il COVERDEVOR a 50°C in un microonde.
-Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Cuocere a 165-185°C per tempi variabili a seconda del peso (45-50 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
-Glassare le colombe con il COVERDECOR WHITE e decorare con i YELLOW CURLS di DOBLA.
-Insacchettare in sacchetti di moplefan.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
Pasticciere e Gelatiere