Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 400 |
| uova intere | g 100 |
Preparazione
Mischiare tutti gli ingredienti insieme, stendere all’altezza di 3mm, far riposare in frigorifero ed una volta coppato un anello del diametro di 18cm, cuocere a 170 gradi per 12 minuti.
Ingredienti
| cocco disidratato | g 200 |
| AVOLETTA | g 200 |
| zucchero a velo | g 85 |
| farina di grano tenero | g 62 |
| VIGOR BAKING | g 7 |
| albume | g 300 |
| miele | g 37 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 275 |
Preparazione
Unire tutte le polveri, aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, successivamente il burro fuso insieme al miele.
Cuocere a 180 gradi per 10 minuti
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
Preparazione
Stendere un leggero strato direttamente sul financier cotto
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO - non frullato | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| acqua | g 20 |
Preparazione
Scaldare leggermente il fruttidor, unire acqua e lilly neutro, mischiare e abbattere all’interno di uno stampo da inserto del diametro di 14 cm, con sotto il financier ed il croccantino
Ingredienti
| latte intero | g 200 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 45 |
| JOYGELATO COCCO | g 16 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 340 |
| panna | g 250 |
Preparazione
Portare a leggera ebollizione i primi 4 ingredienti, mixare con il cioccolato bianco ed infine con la panna fredda.
Versare negli stampi da inserto del diametro di 14cm ed abbattere
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 100 |
| FRUTTIDOR MANGO | g 300 |
| sale | g 4 |
Preparazione
Scaldare tutti gli ingredienti insieme e mischiare accuratamente.
Depositare al di sopra della namelaka congelata ed abbattere
Ingredienti
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% | g 500 |
| panna | g 100 |
| acqua | g 200 |
| cocco disidratato | g 68 |
| LILLY NEUTRO | g 115 |
| acqua | g 115 |
| panna | g 600 |
Preparazione
Portare a leggera ebollizione panna, acqua e cocco rapè, mixare con il cioccolato e quando la temperatura scende sotto i 30 gradi, mischiare delicatamente con gli ultimi 3 ingredienti semimontati.
Ingredienti
| acqua - per gelatina | g 132 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 22 |
| acqua | g 150 |
| zucchero | g 300 |
| GLUCOSIO | g 300 |
| latte scremato condensato | g 200 |
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% | g 250 |
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte
Depositare 250 gr di mousse, successivamente il primo inserto con 130 gr di namelaka e 100 gr di caramello, continuare con altri 250g di mousse, ed infine il secondo inserto con 130 gr di gelificato al mango e 75 gr di financier cosparso da 35 gr di croccantino.
Abbattere, glassare preriscaldando la glassa a 35 gradi e mettere sulla frolla.
Pasticciere
