facebook-tracking-pixelIRCA | LIEVITATO AL LAMPONE (CON PUREA)

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua g 3000
lievito di birra g 30
zucchero semolato g 300
tuorlo d'uovo - TEMPERATURA AMBIENTE g 500
burro 82% m.g. - MORBIDO g 1200

Preparazione

-Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

-Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

-Inserire in tre volte lo zucchero ed il tuorlo precedentemente miscelati.

-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.

-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

-Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

-L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
 

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 4500
burro 82% m.g. - morbido g 2200
tuorlo d'uovo - TEMPERATURA AMBIENTE g 1300
zucchero semolato g 1000
miele g 250
sale g 100
purea di lampone - PASTORIZZATO RAVIFRUIT g 3000
Tutta Frutta Lampone Cesarin g 4800

Preparazione

-Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

-Miscelare le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero, miele, sale. 

-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO e 500 Gr. di purea pastorizzata lampone ed impastare per 5-10 minuti.

-Aggiungere in più riprese la purea pastorizzata lampone di RaviFruit. 

-Una volta assorbita aggiungere la miscela di tuorlo e zuccheri in più riprese (circa mezzo chilo per volta). 

-Inserire il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.

-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore di 26-28°C si consiglia di scaldare leggermente i semicanditi su una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.

-Incorporare delicatamente i semi canditi lampone di Cesarin.

-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa due ore, dando pieghe alla pasta ogni 30 minuti.

-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10 minuti.

-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 65/70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

-N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell'emulsione di tuorli.

Ingredienti

MANDORGLASS QUICK SP g 2000
acqua g 1000
burro fuso - O OLIO VEGETALE g 100

Preparazione

- Mescolare energicamente MANDORGLASS QUICK SP, acqua, burro fuso o olio vegetale (girasole, arachide ecc.) per qualche minuto.
- Utilizzando una spatola flessibile o un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci lievitati.

 

Ingredienti

Mandorle grezze Q.B.
granella di zucchero - GROSSA Q.B.
zucchero a velo Q.B.
Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Glassare con la glassa precedentemente realizzara, decorare con granella di zucchero, mandorle grezze e zucchero a velo.

Cuocere con metodo cottura inversa, per panettoni da 1Kg consigliamo la seguente procedura: (step 1: 120°C per 15 minuti, step 2: 130°C per 10 min. step 3: 140°C per 10 min. step 4: 150°C per 10 min. step 5: 160°C per 10 min . con valvola aperta). Il tempo può variare a seconda del peso e del forno utilizzato comuqnue è sempre consigliato di raggiungere la temperatura di 92-94°C al cuore.

All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

 

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:

questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.

Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato. 

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori: 
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

Mirko Scarani
Mirko Scarani

Pasticciere

Ricetta creata per te da Mirko Scarani