MILLEFOGLIE ZAFFERANO E CARAMELLO

Mescolare per cinque minuti GRANSFOGLIA con acqua fino a raggiungere una consistenza non completamente liscia.
Coprire l’impasto e metterlo in frigorifero per almeno 2-3 ore. Stendere la pasta e inserire al centro il burro, piegare l’impasto su sé stesso in modo che il burro piatto sia completamente avvolto.
Fare una piega a 3 e una a 4 e lasciar riposare in frigorifero.
Ripetere la piega a 3 e quella a 4 e lasciar riposare ancora in frigorifero coprendo bene la pasta con un telo di plastica.

Spianare la pasta sfoglia ad un’altezza di 3 cm e riporla in frigorifero prima di procedere con il taglio. Tagliare la pasta ad un’altezza di 3 mm per una lunghezza di 15 cm.

Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti fino a doratura.

Preparare con CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE una glassa croccante che abbia una consistenza secca e corposa in modo da garantire un taglio pulito e privo di crepe.
Questa glassa è eccellente come crema per farcire torte, tartellette, praline, monoporzioni, éclaire e bignè.
Per ottenerla, fondere CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE a 28/30°C e dressarlo direttamente nel prodotto oppure montarlo in planetaria per ottenere una consistenza più soffice, rendendolo ideale all’utilizzo in sac à poche.
Resiste al congelamento, non contiene glutine o grassi idrogenati.

Riscaldare il latte con il JOYPASTE a 85°C.

Aggiungere LILLY NEUTRO e mescolare.
Versare il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere alla crema liquida raffreddata mescolando bene e successivamente lasciare cristallizzare in frigorifero per otto ore.