A lievitazione ultimata, lasciare per 10 minuti le paste lievitate esposte all’aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie.
Ricoprire con glassa (BRIO BIG), decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per veneziane da 500 grammi, 50-55 minuti per quelle da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-95°C al cuore.
All’uscita dal forno girare le veneziane a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.
ETICHETTATURA:
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO.
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni.
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, uvetta 15% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, cannella 0.6 %, sale, aromi, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, uvetta 15% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, lievito madre naturale (frumento), cannella 0.6 %, sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
