MONOPORZIONE AL CAFFÈ E CARAMELLO
MILLE FOGLIE MODERNA
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MILLE FOGLIE MODERNA
Ingredienti
GRANSFOGLIA | g 1450 |
acqua | g 500 |
panna 35% m.g. | g 220 |
CACAO IN POLVERE | g 100 |
MARBUR PLATTE - a 16-18°C | g 1000 |
Preparazione
Impastare in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale acqua, panna, GRANSFOGLIA e cacao per 5 minuti fino ad ottenere una “pastella” ancora non molto liscia.
Porre in frigorifero per 2-3 ore.
Laminare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare.
Porre su una metà dell'impasto MARBUR PLATTE e coprirla con l’altra metà sigillando bene i bordi.
Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, piegare a 3.
Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare a 4.
Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
Ripetere la piega a 3 ed una a 4.
Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora ben coperto con un foglio di plastica.
Stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2-3 millimetri, su delle teglie con carta da forno e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Cuocere a 190-200°C per circa 20 minuti.
Quando la sfoglia sarà fredda, ritagliare dei dischi di cm 8.
Ingredienti
TOFFEE D'OR CARAMEL | g 350 |
sale | g 3 |
panna 35% m.g. | g 35 |
RENO CONCERTO FONDENTE 64% | g 60 |
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL | g 40 |
Preparazione
Riscaldare con forno a microonde TOFFEE D’OR CARAMEL, il sale e la panna fino ad una temperatura di 50°C.
Aggiungere i due cioccolati, emulsionarli con frullatore a immersione, infine emulsionare il burro.
Porre in frigorifero per almeno 1 ora.
Ingredienti
BISCUIMIX | g 1000 |
uova - a temperatura ambiente | g 600 |
acqua | g 600 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità.
Stendere 500 g di pasta montata su fogli di carta da forno (teglie 60x40 cm), quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.
Dopo completo raffreddamento formare dei dischi di 6 cm.
Ingredienti
LILLY NEUTRO | g 200 |
acqua | g 200 |
panna 35% m.g. | g 1000 |
JOYPASTE CAFFE' | g 70 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse spumosa.
Ingredienti
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Stendere un sottile strato di cioccolato sopra un foglio di triacetato.
Lasciarlo pre-cristallizzare e usare un coppa pasta per ritagliare dei dischi di 8cm di diametro.
Una volta completamente cristallizzato staccare il cioccolato dal triacetato.
Su un disco di sfoglia al cacao, formare uno strato sottile di ganache al caramello e far aderire un disco di biscuit.
Con una sac à poche munita di bocchetta riccia dressare su tutta la superficie del bisquit la mousse al caffè e chiudere con un disco di cioccolato liscio.
Formare nuovamente uno stato sottile di ganache al caramello e far aderire un altro disco di biscuit.
Dressare altra mousse al caffè su tutta la superficie del bisquit e chiudere con un disco di cioccolato liscio.
Decorare a piacere il dolce.