SOGNO DI UNA NOTTE DI PRIMAVERA

TORTA SEMIFREDDO

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Ingredienti

BISCUIMIX	g 500
acqua	g 200
uova - T° ambiente	g 300
JOYPASTE CARAMEL	g 40
mandorle affettate - da cospargere sul biscuit prima di infornare	g 100

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti, tranne le mandorle, in planetaria con frusta per 8-10 minuti ad alta velocità.

Stendere uniformemente la pasta montata su teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm.

Cospargere la superficie del biscuit con le mandorle affettate e cuocere in forno statico a 220-230°C per 6-7 minuti con valvola chiusa.

All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti

TENDER DESSERT	g 150
panna 35% m.g.	g 500
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 15

Preparazione

Semi-montare la panna e il TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità.

Unire la JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR e miscelare delicatamente.

Versare il semifreddo in uno stampo in silicone a forma di cerchio del diametro di 14 cm e di altezza 1 cm.

Abbattere a -30°C, togliere dallo stampo e conservare a -30°C.

Ingredienti

TENDER DESSERT	g 270
panna 35% m.g.	g 1000
JOYPASTE MORA	g 90

Preparazione

Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato.

Unire JOYPASTE MORA e miscelare delicatamente.

Ingredienti

JOYTOPPING CARAMELLO	g 100
acqua	g 80
Liquore a piacere - al caramello	g 20

Preparazione

Miscelare JOYTOPPING CARAMELLO con acqua e liquore al caramello.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL	Q.B.
colorante - gel alimentare idrosolubile viola	Q.B.

Preparazione

Miscelare il MIRROR NEUTRO con il colorante viola.

Ingredienti

DELIMACARON	g 1000
acqua	g 200
colorante - gel alimentare idrosolubile colore viola	Q.B.

Preparazione

Montare gli ingredienti in planetaria, con frusta, ad alta velocità per 5 minuti.

A fine montata inserire il colorante gel viola e miscelare delicatamente.

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare, su teglia con carta da forno o tappetino in silicone, dei piccoli dischetti della dimensione voluta.

Attendere che si formi una crosticina in superficie (minimo 10-15 minuti e massimo 1 ora).

Cuocere a 150°C per 15-18 minuti (con forni statici tenere la valvola aperta).

Composizione finale

Prendere un anello d'acciao del diametro di 18 cm preparato con nastro di acetato ed inserirvi sulla base un disco di biscuit al caramello e mandorle.

Bagnare il biscuit con la bagna al caramello e successivamente riempire lo stampo per metà con il semifreddo alla mora.

Inserire il disco di semifreddo alla vaniglia e completare con ulteriore semifreddo alla mora.

Lisciare con una spatola e porre in abbattitore a -30°C.

Decorare la superficie con MIRROR NEUTRO colorato con colorante viola.

Togliere dallo stampo, decorare con macarons viola e conservare in congelatore a -18°C, fino al momento dell’utilizzo.

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