TORTA DI CASTAGNE, PERE E CARAMELLO

Preparare il caramello portando a 185°C lo zucchero.
Nel frattempo, unire il burro alla panna e portare a bollore.
Versare il composto ancora caldo direttamente sul caramello.
Far raffreddare a 35°C, aggiungere le uova e il sale e montare leggermente.
Aggiungere la farina setacciata con il VIGOR BAKING e mescolare con una spatola in silicone.
Versare su una teglia 60x40cm e cuocere a 180°C per circa 18/20 minuti.
Far raffreddare e togliere dallo stampo. Tagliare cerchi del diametro dello stampo in silicone.
 

Dressare il TOFFE D'OR sul pan di spagna al caramello e congelare.

Sciogliere LILLY NEUTRO nell'acqua.
Miscelare con FRUTTIDOR PERA e versare nello stampo in silicone per inserti.
Porre in abbattitore fino a completo indurimento.
Smodellare dallo stampo in silicone.

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Scaldare la purea con il glucosio a 85°C e aggiungere il Lilly idratato.

Versare sul cioccolato ed emusionare con frullatore a immersione.

Aggiungere la panna ed emulsionare.

Conservare in frigorifero  per 4-8 ore.

Miscelare panna acqua e LILLY.

Versare sul cioccolato ed emulsionare con frulatore a immersione.

Aggiungere alla purea di castagne ed emulsionare.

Versare negli stampi di silicone e congelare.