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Ricette

PRALINA ESPRESSO

PRALINA CON DOPPIA FARCITURA AL CAFFÉ

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Ingredienti

CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 30°C g 1000
caffè macinato g 10
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - temperato Q.B.

Preparazione

Riempire uno stampo di policarbonato con MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% temperato.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria.

Dopo qualche secondo capovolgere lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso e realizzare una sottile camicia di cioccolato.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a precristallizzare.

A parte miscelare il CHOCOSMART con la polvere di caffè macinato.

Quando il cioccolato si sarà indurito, riempire le camicie con la miscela di CHOCOSMART, capovolgere e battere lo stampo, rimuovere gli eccessi.

Ingredienti

MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C g 1000
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente g 600
JOYCAFFE' GRANGUSTO - stemperato nella panna g 60

Preparazione

Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Continuare l'emulsione fino ad ottenere una ganache lucida ed omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

Farcire le camicie di cioccolato con la ganache al caffè.

Porre a cristallizzare fino a completo indurimento.

Chiudere le praline con MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% temperato.

Porre a cristallizzare completamente prima di rimuovere le praline dallo stampo.

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