CROSTATA MODERNA
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 350 |
| zucchero | g 120 |
| uova intere | g 150 |
| FARINA DI NOCCIOLE | g 200 |
Preparazione
Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti per ottenere un impasto slegato.
Depositare in maniera uniforme in un anello di acciaio e cuocere a 180 C° fino a colorazione, poi lasciar raffreddare.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 100 |
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| tuorlo | g 40 |
| zucchero | g 10 |
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo, zucchero e JOYPASTE.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.
Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
Ingredienti
| RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C | g 150 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| FRUTTIDOR ALBICOCCA - frullato e scaldato a 40°C | g 300 |
Preparazione
In un recipeinte alto e stretto, emulsionare tutti gli ingredienti con la crema inglese utilizzando un frullatore a immersione.
Riempire lo stampo per inserti e congelare.
Conservare il cremoso rimanente in frigorifero coperto da pellicola.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA | g 150 |
| acqua | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 1000 |
Preparazione
In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.
Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice.
Riempire uno stampo di silicone per metà con la mousse al pistacchio.
Inserire il cremoso congelato e velare con altra mousse.
Abbattere fino a completo congelamento.
Sformare la mousse e spruzzarla con del burro di cacao effetto velluto verde.
Posizionare la mousse sul disco di crumble.
Montare in planetaria il cremoso all'albicocca avanzato e usando una sac à poche dressare dei ciuffi sulla superficie della torta.
Decorare a piacere.
Cioccolatiere e Pasticciere
