MIGNON TROPICALE
Ingredienti
| burro 82% m.g. - morbido | g 500 |
| tuorlo | g 80 |
| TOP FROLLA | g 1000 |
| cocco rapé | g 160 |
Preparazione
Montare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, fino a ottenere una montata omogenea.
Riempire uno stampo di silicone savarin mignon con la frolla e livellare il bordo con una spatola per rimuovere eventuali eccessi.
Cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| tuorlo | g 40 |
| zucchero | g 10 |
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.
Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
Ingredienti
| crema inglese - calda | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 25 |
| FRUTTIDOR MANGO | g 300 |
| RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C | g 150 |
Preparazione
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione in un recipiente alto e stretto.
Riempire gli stampi a savarin mignon e congelare.
Ingredienti
| burro di cacao effetto velluto - giallo | Q.B. |
| MIRROR TROPICAL | Q.B. |
Spruzzare i savarin di cremoso, ancora congelati, con il burro di cacao effetto velluto giallo.
Posizionare i cremosi sopra i savarin di frolla e riempire l'incavo con il MIRROR.
Pastry Chef
