Ingredienti
| SFRULLA | g 500 |
| uova intere - temperature ambiente | g 300 |
| acqua | g 100 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°c.
Ingredienti
| FRUTTIDOR PESCA | g 200 |
| Acqua calda | g 30 |
| LILLY NEUTRO | g 30 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 5 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°c.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - fredda | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
| acqua fredda | g 100 |
| JOYPASTE MORA | g 55 |
Preparazione
Unire i primi 3 ingredienti in planetaria e semi montare. Aggiungere per ultimo la JOYPASTE MORA e miscelare delicatamente
Ingredienti
| Mandorle bianche | g 138 |
| zucchero semolato | g 138 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
| latte fresco intero - caldo | g 600 |
| SOVRANA | g 20 |
| LILLY NEUTRO | g 70 |
| panna 35% m.g. - semi-montata | g 700 |
Preparazione
Macinare le mandorle con lo zucchero ed intanto Portare a bollore il latte e la JOYPASTE VANIGLIA , poi mettere in infusione a caldo per alcune ore .
Passare al setaccio maglie fini il liquido . Deve risultare 600 gr ( aggiungere latte nel caso ).
Sciogliere la SOVRANA nel latte caldo e portare a 84°c . Aggiungere il LILLY NEUTRO e mescolare e raffreddare fino a 28°C circa.
Unire la panna semi montata senza smontare il composto.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL | Q.B. |
Preparazione
glassare con MIRROR NEUTRO scaldato a 50°C e decorare.
In uno stampo di 12 cm in silicone colare la gelatina alla pesca e vaniglia.Abbattere.
In uno stampo di 14 cm in silicone appoggiare sul fondo la gelatina indurita e colare la mousse alla mora e abbattere.
In uno stampo di 18 cm appoggiare sul fondo il disco di mousse e gelatina e colare la mousse al biancomangiare .
Coppare il pan di spagna e passare uno strato sottile di PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGE ed inserirlo per ultimo all’interno dello stampo con la mousse. Abbattere.
Sformare dallo stampo e glassare con MIRROR NEUTRO scaldato a 50°C e decorare.
Pasticciere e Gelatiere
