NIGHT IN MADAGASCAR

TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO

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Ingredienti

albume - temperatura ambiente	g 170
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - fuso a 45°C	g 160
burro 82% m.g. - morbido	g 75
tuorlo	g 70
zucchero semolato	g 40

Preparazione

In planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.

Nel frattempo mischiare il burro morbido con il cioccolato, sempre miscelando aggiungere poco alla volta i tuorli.

Incorporare con una spatola l’albume montanto alla miscela di cioccolato.

Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 160/170°C per 8 minuti circa, o comunque fino a quando la supeficie del biscotto non risulterà resistente al tatto.

Refrigerare completamente prima dell’utilizzo.

Ingredienti

MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C	g 100
PRALINE NOISETTE	g 60
corn flakes senza glutine - sbriciolati e setacciati	g 40

Preparazione

Emulsionare il cioccolato con il pralinato ed infine unire i corn flakes.

Una volta pronto spalmare sul biscotto al cioccolato senza farina e riporre in frigorifero.

Ingredienti

panna 35% m.g.	g 175
latte 3.5% m.g.	g 75
tuorlo	g 55
zucchero semolato	g 30
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 5

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero e JOYPASTE.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.

Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

Ingredienti

MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%	g 150
LILLY NEUTRO	g 35
panna 35% m.g. - semi montata	g 450

Preparazione

Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.

Ingredienti

PRALINE NOISETTE	g 700
panna 35% m.g.	g 350
LILLY NEUTRO	g 30
latte 3.5% m.g.	g 110
BURRO DI CACAO	g 25

Preparazione

Portare a bollore panna, latte e burro di cacao.

Una volta che il burro di cacao sarà totalmente sciolto aggiungere LILLY e versare il liquido sopra il pralinato.

Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.

Versare nello stampo da inserto e congelare.

Ingredienti

MIRROR CIOCCOLATO

Q.B.

Composizione finale

In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il cremoso alla nocciola, velare con altra mousse e terminare con il cremino croccante e il biscotto al cioccolato.

Congelare finché non sarà completamente indurito.

Sformare il dolce e glassare con MIRROR CIOCCOLATO precedentemente scaldato a 55°C.

Decorare con una mezzaluna di cioccolato fondente temperato spolverato di polvere perlescente rubino.

Decorare con SPEAR DARK DOBLA e BALL RED/DARK.