Ingredienti
| TOP FROLLA | g 500 |
| burro 82% m.g. | g 200 |
| zucchero a velo | g 50 |
| uova intere | g 50 |
Preparazione
Impastare
tutti gli ingredienti in planetaria con
foglia fino ad ottenere un impasto ben
amalgamato Mettere tra due fogli di carta da
forno e tirare allo spessore di 1 5 mm,
abbattere in positivo poi tagliare delle strisce
e foderare gli anelli microforati per
monoporzioni, con il coppapasta stampare il
fondo e cuocere su teglia microforata
170
gradi per 15 minuti
Ingredienti
| purea di lamponi | g 125 |
| polpa di fragole | g 125 |
| acqua | g 25 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
Preparazione
Miscelare
il Lilly Neutro con le polpe
riscaldate a micronde Mixare con un
minipimer sino ad ottenere un composto
omogeneo Colare negli stampi di silicone a
semisfera Ø 4 cm/ 3 cm e congelare
Smodellare e gelatinare prima di appoggiare
al centro della tartelletta
Ingredienti
| AVOLETTA | g 500 |
| farina | g 50 |
| VIGOR BAKING | g 3 |
| amido di mais | g 30 |
| albume d'uovo | g 370 |
| burro 82% m.g. | g 80 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 150 |
Preparazione
Miscelare e setacciare le polveri
avoletta , farina, amido di mais e
baking ). Sciogliere il cioccolato,
inserire il burro morbido e
realizzare una ganache . Unire gli
albumi alle polveri poi
aggiungere la ganache . Stendere
su teglia foderata con carta da
forno e cuocere a 180 180°C per 12
15 minuti circa
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Preparazione
disporre un sottile strato di toffe d'or caramel sul fondo della tartelletta
Ingredienti
| latte intero | g 500 |
| GLUCOSIO | g 20 |
| LILLY NEUTRO | |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 330 |
| Mascarpone | g 300 |
| Panna fresca | g 750 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 25 |
Preparazione
Scaldare
leggermente il latte fresco con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il
cioccolato bianco e realizzare una ganache
Inserire il mascarpone e in ultimo la panna
alla temperatura di 55°C circa Si deve
ottenere una miscela liquida da far maturare
in frigo per una notte intera Il giorno
seguente montare leggermente in planetaria
con frusta
Ingredienti
| succo di lime | g 300 |
| succo di limone | g 300 |
| scorza di lime | g 15 |
| Basilico - foglie | 8 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 125 |
| zucchero semolato | g 125 |
| amido di riso | g 65 |
Preparazione
Mescolare
i succhi con lo sciroppo di
zucchero invertito, le foglie di basilico e le
scorzette Mixare il composto e portare a
5050°C Aggiungere lo zucchero miscelato con
l’amido di riso Portare a bollore, cuocere per
2 minuti, raffreddare
Versare sul fondo della
tartelletta uno strato sottile di
Toffee D’Or Caramel, appoggiare un dischetto di
Financier quindi arrivare a filo della tartelletta con la
composta morbida di lime e limone. Montare
leggermente la namelaka e realizzare una margherita a
sei petali su un foglio di acetato (mantenere lo stesso
diametro della tartelletta ). Con un altro foglio di acetato,
schiacciare leggermente la margherita (per appiattirla)
e abbattere in negativo. Smodellare e spruzzare con
gelatina neutra. Appoggiare sulla tartelletta e ultimare
con la semisfera di gelèe di lamponi e fragole sistemata
al centro.
Pasticciere e Cioccolatiere
