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TAVOLETTA DUBAI CHOCOLATE

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Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C Q.B.
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare degli schizzi di burro di cacao verde e giallo aiutandosi con un pennello, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Temperare il Sinfonia cioccolato latte 38% a 29°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di tavoletta con il cioccolato temperato.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

 

 

Ingredienti

PRALIN DELICRISP PISTACHE g 200
SINFONIA PISTACCHIO g 100

Preparazione

miscelare il pralin delicrisp pistacchio con il cioccolato sinfonia pistacchio sciolto a 45°C.

 

Composizione finale

Farcire la camicia di cioccolato con il pralin delicrisp pistache e il sinfonia pistacchio, livellarlo e metterlo a cristallizzare in frigorifero.

Chiudere la tavoletta con il cioccolato temperato e mettere a cristallizzare.

Omar Ibrik
Omar Ibrik

Pastry Chef

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