LE SPIGHE kg 10
Acqua kg 5.5 - 5.8
Lievito g 300
E’ possiibile, se desiderato, aggiungere g 400 di olio d’oliva per ottenere un pane più saporito.
Tempo d’impasto: 4 minuti in 1° velocità
8-10 minuti in 2° velocità (impastatrici a spirale)
Temperatura della pasta: 26-27 °C
Puntatura: 5-10 minuti a 22-24 °C
Spezzatura: pezzi da g 80-100
Formellatura: arrotolare a filoncino
2° Puntatura: 10 minuti
Stampatura: con appositi stampi
Lievitazione: 50-60 minuti a 28-30 °C
con umidità relativa del 70-80 %
Cottura: 18-20 minuti a 220-230 °C
IMPASTO: il tempo d’impasto di 12-14 minuti si riferisce ad impastatrici del tipo a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi maggiori; protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciare riposare l’impasto per 5-10 minuti a 22-24 °C e suddividerlo poi nelle pezzature desiderate.
FORMELLATURA: arrotolare formando dei filoncini.
2° PUNTATURA: lasciar riposare 10 minuti i filoncini prima di imprimerli con gli appositi stampi decorativi.
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 28-30 °C con umidità relativa del 70-80 % per 50-60 minuti su assi abbondantemente infarinate.
COTTURA : 18-20 minuti a 220-230 °C. Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.
AVVERTENZA: i tempi di impasto, riposo, lievitazione e cottura suggeriti possono essere modificati a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari esigenze di lavorazione.
