GRANDI LIEVITATI
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 6.500 |
| acqua | g 3.300 |
| zucchero | g 100 |
| burro 82% m.g. | g 1.000 |
| lievito | g 80 |
Preparazione
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, zucchero, lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2200 gr circa).
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume iniziale.
Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 10-12 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 4.500 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 2.000 |
| tuorlo - temperatura ambiente | g 2.500 |
| zucchero | g 800 |
| sale | g 100 |
| arancio candito | g 3.500 |
Preparazione
Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, il sale ed 1 kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare aggiungendo i canditi d'arancio.
Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-50 minuti.
Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1 kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti.
Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Ingredienti
| BRIOBIG | g 1000 |
| albume | g 600-650 |
Preparazione
Miscelare con frusta gli ingredienti.
Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.
AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima.
Glassare con BRIOBIG e distribuire sulla superficie delle mandorle pelate (almeno 25 grammi ciascuna), cospargere con zucchero in granella.
Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.
Le colombe appena sfornate devono essere sistemate sugli appositi supporti dentati e lasciate raffreddare in posizione capovolta.
Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan .
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti:
COLOMBA -INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, arancia candita (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, latte (reidrarato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), lievito, emulsionante E471, sale, aromi. Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti:
COLOMBA - INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, arancia candita (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, lievito madre naturale (frumento), lievito, sale. Il prodotto può contenere soia, latte e frutta a guscio.La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente, tenendo presente che la decorazione deve contenere granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle,farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi.
Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.
"Si può sostituire il DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO senza cambiare la ricetta.
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