Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 2000 |
| CACAO IN POLVERE | g 25 |
| acqua | g 250 |
| latte 3.5% m.g. | g 300 |
| uova intere | g 300 |
| burro 82% m.g. | g 300 |
| lievito | g 80 |
| sale fino | g 25 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese verso la fine dell’impasto.
Si otterrà così una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Mettere a “puntare” la massa in cella di lievitazione a 30°C ben coperta per 1 ora.
Suddividere in pezzi da 60 grammi, arrotolare e mettere a lievitare a 30°C con umidità relativa del 70-80% per circa 2 ore.
Cuocere a 180-190°C per 13-15 minuti.
Ingredienti
| CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 1000 |
| LILLY NEUTRO | g 80 |
| acqua | g 80 |
| zucchero semolato | g 50 |
Ingredienti
| CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE | Q.B. |
Preparazione
Fondere a 32-35°C.
Tagliare a metà i maritozzi come di consueto e farcirli prima con la farcitura al caramello e successivamente con della panna stabilizzata aiutandosi con una spatola per lisciarla bene.
Mettere in frigorifero o abbattitore positivo per 10-15 minuti fino a stabilizzazione della panna.
Ricoprire per metà con la copertura al caramel crumble fino a completa cristallizzazione.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
