Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1250 |
| latte intero | g 500 |
| sale | g 6 |
| lievito di birra | g 60 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| burro piatto - LAMINAZIONE | g 500 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Lasciare in frigorifero per 1,30min.
Posizionare la pasta colorata al cacao(450g) sul pastone sfogliato (1800g+500g burro) e stendere a 4mm
Tagliare strisce lunghe 23cm e larghe 1 cm e realizzare la treccia con 3 strisce.
Una volta realizzata la treccia coppare una base di pasta cosi da ottenere un fondo.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 685 |
| latte intero | g 275 |
| sale | g 8 |
| lievito di birra | g 33 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
| acqua | g 40 |
| burro 82% m.g. | g 40 |
Preparazione
Impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto.
La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto)
Ingredienti
| latte intero | g 1000 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| zucchero semolato | g 100 |
| uova intere | g 150 |
| SOVRANA | g 120 |
| SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 600 |
| PRALINE NOISETTE | g 100 |
Preparazione
Miscelare a secco zucchero e SOVRANA, aggiungere le uova intere e miscelare con frusta.
Far bollire il lattee la panna ed aggiugerlo alla miscela precedentemente preparata, miscelare bene e riportare a piccola ebollizione.
Aggiungere il SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e il PRALINE NOISETTE miscelare bene fino a completo scioglimento.
Versare la crema in appositi stampi in silicone a cilindro diametro 3cm ed abbattere
Ingredienti
| purea di mandarino - RAVIFRUIT | g 500 |
| gelatina animale - REIDRATATA | g 15 |
| zucchero semolato | g 30 |
Preparazione
Scaldare la PUREA DI MANDARINO RAVIFRUIT e lo zucchero semolato, aggiungere la gelatina sciolta
Colare in stampi a semisfera in silicone diametro 4cm
Abbattere
Mettere le trecce a lievitare in anelli diametro 10cm e alti 3cm a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Prima di infornare Inserire il cilindro di crema da cottura al gianduia congelato ed infornare a 155°C per circa 22min.
Glassare con BLITZ la cupola di mandarino.
Una volta sfornate e raffreddate le trecce farcire il fondo con PRALINE NOISETTE e adagiare sulla crema da cottura la cupola di mandarino.
Decorare con CUBETTI 4X4 MANDARINO e PURPLE FLOWER DOBLA
Pastry Chef
