Ingredienti
Limone Amalfi IGP 10x10 - Cesarin | g 1000 |
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 2000 |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 400 |
Precedentemente alla fase di lavorazione distribuire un velo di cioccolato sulle pareti della bassina vuota, per favorire il rotolamento dei frutti, Iniziare la lavorazione con la frutta in macchina con:
inserire il cioccolato a 42-45°c, manualmente a piccoli step, o utilizzando lo sruzzatore, attendendo la completa cristallizzazione ad ogni aggiunta prima di procedere con la successiva
Al termine della fase di ingrossatura:
Riprendere la lavorazione per “lisciare il cioccolato”:
Terminare la lavorazione per stabilizzare completamente il prodotto con:
Rimuovere il prodotto e conservare a temperatura ed umidità controllate
Pastry Chef