Ricetta speciale WinterWonderland 2021
Ingredienti
| uova intere | g 600 |
| IRCA GENOISE | g 500 |
| farina di mandorle | g 150 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 75 |
Preparazione
Montare uova e IRCA GENOISE in planetaria per 10-12 minuti con frusta a media-alta velocità.
Versare a filo il burro fuso continuando a montare a media velocità.
Unire la farina di mandorle e continuare a montare a bassa velocità giusto per miscelare il tutto.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro.
Cuocere per breve tempo a 200-220°C con valvola chiusa. All'uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| acqua | g 200 |
| zucchero semolato | g 50 |
| caffè | g 100 |
| liquore al caffè | g 30 |
Preparazione
Scaldare acqua e caffè a 60°C.
Unire lo zucchero e miscelare, poi unire il liquore e lasciar raffreddare.
Ingredienti
| TOP MERINGUE | g 500 |
| acqua | g 250 |
| burro 82% m.g. | g 500 |
| JOYCAFFE' GRANGUSTO | g 20 |
Preparazione
Montare TOP MERINGUE con acqua a temperatura ambiente o tiepida, quando la montata sarà soda, unire poco per volta il burro molto morbido e continuare a montare per pochi minuti.
Aromatizzare con JOYCAFFÉ GRANGUSTO.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 100 |
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 200 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 40 |
Preparazione
Scaldare la panna e il latte a 65°C.
Versare nel cioccolato fuso e amalgamare bene con il burro ammorbidito.
Ingredienti
| acqua | g 150 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 300 |
| MIRROR NEUTRAL | g 300 |
Preparazione
Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Farcire in stampi in forma specifica (o in uno stampo quadrato, poi si taglierà la forma desiderata).
Costruire la torta come segue:
- strato di biscotto bagnato con sciroppo
- strato di Crema al Caffè
- strato di biscotto bagnato
- strato di ganache
- strato di biscotto bagnato
Infine rasare con un leggero strato di crema caffè.
Passare in abbattitore e poi glassare con la glassa a specchio scaldata a 35-40°C.
Decorare con DOBLA Chocolate Mummy
