MONOPORZIONE CREMA E LAMPONE

Monoporzione con base di pasta frolla con doppia farcitura alla crema e composta di lamponi
Dosi per circa 50 pezzi

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 1400
burro 82% m.g.	g 375
uova	g 225
DELINOISETTE	g 300

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 10 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

CHOCOCREAM PASTICCERA

g 2000

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE	g 1500
succo di limone	g 100
acqua - tiepida	g 150
LILLY NEUTRO	g 250

Preparazione

Miscelare con frusta acqua, succo di limone e LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR LAMPONE e miscelare.
Versare in stampi in silicone con diametro 7 cm e altezza 1 cm.
Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare dagli stampi e tenere da parte in congelatore.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1)	g 265
acqua	g 25
LILLY NEUTRO	g 25
panna 35% m.g. - (2)	g 265
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 145
succo di limone	g 120

Preparazione

Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.
Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed emulsionare.
Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.
Terminare con il succo di limone e mixare.
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria con foglia fino ad ottenere una struttura dressabile con sac a poche.

Composizione finale

-Farcire le tartellette con CHOCOCREAM PASTICCERA formando uno strato di circa mezzo centimetro.
-Appoggiane nel centro della tartelletta il Topper ai lamponi ancora congelato
-Con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta n.8, formare sui bordi dei piccoli spuntoni di ganache montata al limone
-Decorare con un Chocolate raspberry e degli Spots Original Dobla