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Babà made in sud

Torta moderna caratterizzata dalla texture morbida del babà come inserto 

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 500
farina manitoba g 500
lievito di birra g 20
sale g 15
uova intere g 1050
burro 82% m.g. g 270

Preparazione

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto in anelli diamentro 16cm altezza 4cm, con staccante e farina, in teglie non forate con carta forno 
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 18 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi, raffreddare, tagliare e inzuppare con la bagna al limoncello.

Ingredienti

acqua g 250
zucchero g 250
PROFUMI D'ITALIA LIMONCELLO DI SORRENTO g 100

Preparazione

scaldare acqua e zucchero

aggiungere profumi d'italia limoncello 

raffreddare e inzuppare il disco di babà

abbatere di temperatura

Preparazione

stendere uno strato sottile di pralin deliscrisp caramel fleur de sel a 2mm, raffreddare e coppare un disco di 16cm di diametro

adagiare sul babà 

Ingredienti

TOP FROLLA g 1000
burro 82% m.g. g 400
uova intere g 100

Preparazione

Mischiare tutti gli ingredienti insieme, stendere all’altezza di 3mm, far riposare in frigorifero ed una volta coppato un anello del diametro di 18cm, cuocere a 170 gradi per 12 minuti.

Ingredienti

panna g 400
scorza grattugiata di limone - limone 1
zucchero g 30
tuorlo d'uovo g 67
LILLY NEUTRO g 37
JOYPASTE PISTACCHIO PURA g 75
sale g 1,5

Preparazione

Far bollire la panna e in un recipiente a parte, miscelare tuorlo e zucchero con una frusta.

Versare sopra la panna bollente e portare a 82-84°C, ricondandosi di mescolare spesso la massa per evitare la coagulazione della crema.

Inserire il LILLY NEUTRO e mischiare con una frusta, successivamente inserire la JOYPASTE PISTACCHIO 100%, il sale e le zest di limone, emulsionare con un mixer ad immersione.

Porre in stampi di silicone per il top.

Ingredienti

SINFONIA CARAMEL ORO g 200
panna - 1 g 40
acqua - 1 g 60
panna - 2 g 240
LILLY NEUTRO g 50
acqua - 2 g 50

Preparazione

-Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
N.B. - è possibile aggiungere del sale in ricetta (0,2% circa) per esaltare il gusto del caramello.

Ingredienti

acqua - per gelatina g 132
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 22
acqua g 150
zucchero g 300
GLUCOSIO g 300
latte scremato condensato g 200
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 250
JOYPASTE PISTACCHIO VERDE g 68

Preparazione

Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, la pasta pistacchio, il latte condensato ed il cioccolato

Raffreddare per una notte

glassare a 37/38 gradi 

Composizione finale

Una volta bagnato il disco di babà con la bagna al limoncello e congelato insieme al disco di pralin delicrisp caramel fleur de sel, adagiare l'inserto all interno dello stampo in silicone precedentemente riempito a 3/4 con la mousse al caramello.

abbattere di temperatura

glassare la torta a -20 gradi  con la glassa a 37 gradi, appoggiare sul disco di frolla, e mettere sulla parte superiore il top di cremoso al pistacchio spruzzato con burro di cacao verde.

Davide Lista
Davide Lista

Pasticciere

Ricetta creata per te da Davide Lista