Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO GIALLO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA PISTACCHIO | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato a forma di limone refrigerato a 18°C,
Spruzzare le 2 estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao giallo, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Pistacchio pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| purea di yuzu - LEMON-YUZU RAVIFRUIT | g 200 |
| GLUCOSIO | g 240 |
| buccia di limone grattugiata | g 4 |
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Limone e lasciar rafreddare tutta la notte.
Miscelare 100g di gel con 100g di toffedor salty caramel.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 300 |
| olio di semi | g 50 |
| JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO | g 100 |
| JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA | 50 |
| sale | g 3 |
| TRITATO DI PISTACCHIO SGUSCIATO PRALINATO | g 40 |
Preparazione
Temperare il cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio, la Joypaste Pesto di pistacchio, Joypaste Pistacchio gran riserva ed infine il sale e la granella di pistacchio caramellizata.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con Limone, Yuzu e caramello ed uno di cremino al Pistacchio.
Chiudere con il Sinfonia Pistacchio.
Pastry Chef
