VENEZIANE-BRIOCHE PER GELATO CON IMPASTO DIRETTO (DOLCE FORNO)

PICCOLI LIEVITATI

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 1.000
acqua	g 150
latte	g 150
uova intere	g 150
burro 82% m.g. - morbido	g 150
lievito	g 40
sale	g 10

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare con il burro morbido in 2 volte.

Lasciare riposare per 25-30 minuti a temperatura ambiente ben coperta, dopodiché suddividere in pezzi da 70 grammi per le veneziane.

Suddidere in pezzi da 50-60 grammi e 10 grammi. Arrotolare i pezzi più grandi ed appiattirli leggermente poi arrotolare quelli piccoli e collocarli esattamente al di sopra per le brioche da gelato.

Arrotolare i pezzi, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti.

Ingredienti

BRIOBIG	g 1.000
albume	g 600-650

Preparazione

Miscelare con frusta gli ingredienti.

Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.

AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima .

Composizione finale

VENEZIANE: ricoprire con un velo di glassa BRIOBIG, decorare con granella di zucchero di tipo grosso, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno statico alla temperatura di 180-190°C per 18-20 minuti.

BRIOCHE PER GELATO: passare con un pennello un pò di uovo sbattuto sopra la brioche e cuocere senza decorare in forno statico a 190-200°C per 12-15 minuti.

AVVERTENZE: i migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine.

Le temperature ed i tempi sopra indicati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.