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Ricette

PRALINA ALLA FRUTTA

PRALINA AL GUSTO FRUTTA OTTENUTA CON I NOSTRI MIRROR

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Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 64% - temperato Q.B.

Preparazione

Riempire uno stampo di policarbonato con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere le bolle d'aria.

Dopo qualche secondo capovolgere lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso e realizzare una sottile camicia di cioccolato.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% g 50
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 200
MIRROR LAMPONE - scaldato a 45°C g 400
burro 82% m.g. - morbido g 30

Preparazione

Emulsionare i cioccolati con il MIRROR.

Quando la ganache avrà raggiunto i 35°C, aggiungere il burro ed emulsionarlo alla ganache.

Usare la ganache a 28°C.

Composizione finale

Farcire le camicie di cioccolato con la ganache alla frutta, porre a cristallizzare.

Chiudere le camicie con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato, mettere a cristallizzare.

Attendere che la praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

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La ganache alla frutta può essere realizzata con tutti i MIRROR alla frutta.

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