DOLCI DA FORNO
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1.000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 400 |
| uova intere | g 120 |
| zucchero di canna | g 100 |
| CACAO IN POLVERE | g 35 |
| sale fino | g 2 |
| cannella in polvere | g 2-4 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto OMOGENEO.
Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Tirare la pasta frolla allo spessore di circa 2 mm e foderare gli stampi per tortiera o monoporzione tenendo un bordo di circa 1,5 cm di altezza.
Cuocere a 180-200°C per circa 10 minuti.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 1.000 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - 30-35°C | g 150 |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - 30-35°C | g 150 |
| sale fino | g 3 |
Preparazione
Scaldare TOFFEE D'OR CARAMEL a bassa temperatura (circa 30°C).
Aggiungere i cioccolati e miscelare.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL - 35°C | g 500 |
| CHOCOSMART CIOCCOLATO - 35°C | g 1.000 |
Preparazione
Miscelare i 2 ingredienti.
Ingredienti
| PASTA DAMA TOP | Q.B. |
Preparazione
Ammorbidire la PASTA DAMA TOP e stendere ad uno spessore non troppo sottile.
Coppare con l'apposito stampo a forma di cristallo di ghiaccio.
Depositare sul fondo della crostata al cacao uno strato di ganache di circa mezzo centimetro.
Mettere in frigorifero a cristallizzare per circa 30 minuti.
Riempire la superficie della crostata formando un ulteriore strato uniforme di circa mezzo centimetro e lasciare raffreddare.
Decorare la superficie con il cristallo di ghiaccio realizzato con PASTA DAMA TOP e con un rametto di ribes rosso.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
"E' possibile preparare la pasta frolla sostituendo il burro con pari peso di margarina.
"
