PARIS-BREST
CLASSICO DELLA PASTICCERIA FRANCESE CON FARCITURA AL PISTACCHIO
CLASSICO DELLA PASTICCERIA FRANCESE CON FARCITURA AL PISTACCHIO
Ingredienti
TOP FROLLA | g 1000 |
burro 82% m.g. | g 350 |
zucchero | g 120 |
uova | g 150 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.
Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Laminare a 1 mm e stampare degli anelli di 8 cm di diametro.
Mantenere refrigerati fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
DELI CHOUX | g 1000 |
acqua - a 55°C | g 1300-1400 |
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli anelli di impasto di circa 8 cm di diametro.
Posizionare il craquelin sugli anelli di choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 min.
Far raffreddare a temperatura ambente.
Ingredienti
CHOCOCREAM PISTACCHIO - fuso a 45°C | g 300 |
panna 35% m.g. - per il CHOCOCREAM | g 150 |
panna 35% m.g. | g 300 |
LILLY NEUTRO | g 50 |
acqua | g 50 |
Preparazione
Emulsionare CHOCOCREAM e panna fino a ottenere una ganache lucida.
A parte, montare e stabilizzare la panna con il LILLY e l'acqua, fino ad avere una consistenza semi-montata.
Aggiungere la panna semi-montata alla ganache in 2-3 riprese, fino a ottenere una mousse soda.
Tagliare a metà gli anelli di choux e farcirli con la mousse al pistacchio.
Chiudere con l'altra metà dell'anello di choux e decorare a piacere.
Cioccolatiere e Pasticciere