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TARTE TROPEZIENNE ESOTICA (DOLCE FORNO MAESTRO)

Dolce lievitato farcito

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 1250
burro 82% m.g. g 400
uova - fredde g 550
latte 3.5% m.g. g 100
sale g 23
lievito - birra g 25

Preparazione

In una planetaria impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il latte , il lievito di birra e 400 gr di uova fino a completo assorbimento.

Terminare con i 150 gr di uova rimaste ed il sale fino a formare la maglia glutinica.

Per ultimo aggiungere il burro morbido in 2 volte.

L' impasto deve risultare liscio e morbido.

Far puntare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti ben coperta.

Appiattirla e metterla in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.

Tirarare la pasta in sfogliatrice fino allo spessore di 1 cm e coppare dischi di 22 cm di diametro.

Mettere a lievitare in anelli di acciaio o in tortiere fino a raddoppio di volume.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) g 265
acqua g 25
LILLY NEUTRO g 25
panna 35% m.g. - (2) g 265
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 145
polpa passion fruit g 120

Preparazione

Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.

Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.

Aggiungere il SINFONIA BIANCO ed emulsionare.

Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.

Terminare con la polpa di passion fruit e mixare.

Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Montare il planetaria con frusta fino ad ottenere una struttura dressabile con sac a poche.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL Q.B.

Ingredienti

FRUTTIDOR TROPICAL Q.B.

Ingredienti

acqua g 250
zucchero semolato g 250
polpa di mango g 150
polpa di passion fruit g 100

Preparazione

Portare a bollore l'acqua e lo zucchero.

Quando lo sciroppo è circa 45-50°c inserire la polpa di mango e di passion fruit.

Ingredienti

BIANCANEVE Q.B.
Composizione finale

Con un pennello passare dell uovo sbattuto sulla superficie della tropezienne e cospargere con granella piccola di zucchero.

Cuocere in una tortiera od anello di acciao a 160-165°C per 15-20 minuti.

Una volta raffreddata tagliare a metà.

Bagnare leggermente con la bagna esotica la tropezienne.

Con l aiuto di un sac a poche dressare la ganache montata al passion fruit.

Con un cucchiaio colare in modo irregololare del FRUTTIDOR TROPICAL e con un sac a poche dressare il TOFFEE D'OR.

Chiudere la tropezienne e cospargere con BIANCANEVE e porre in frigorifero.

Matteo Reghenzani
Matteo Reghenzani

Pastry Chef

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